Ingrediente para cuatro personas:
8 Carrilleras de ternera blanca
2 Cebollas
3 Zanahorias
2 Puerros
2 dientes de ajo
100 Ml de tomate frito
1 L de vino
Un chorro de brandy
una pizca de orégano
Aceite virgen
Laurel
2 Patatas grandes
1 Cebolleta grande
Carrilleras braseadas:
Poner ajo con abundante aceite en una cazuela, cuando el ajo empieza a dorarse, poner las zanahorias, puerros y las cebollas cortadas a grosso modo y pochar (si se agarran un poco no pasa nada, viene buen al color de la salsa), cuando este pochado incorporar el orégano, el laurel, el tomate frito. Sazonar las carrilleras, dorarlas en una sartén e incorporar a la verdura, flambear todo con brandy y cubrir del vino (si necesitase más, añadir). Cocer mínimo una hora y media. Cuando las carrilleras estén blandas, sacarlas de la olla con cuidado para que no se rompan, colar la salsa (la verdura se tira) y ponerla a reducir con las carrilleras hasta que se napen.
Patatas confitadas:
Pelar, limpiar y cortar con ayuda de una mandolina en lonchas muy finas. En una sartén poner las patatas con abundante aceite virgen hasta cubrir, calentar hasta llegar a 65º, hasta que se hagan. Poner un poco de orégano.
Cebolletas confitadas:
Pelar, limpiar y cortar en cuartos. En una sartén ponerlas con abundante aceite virgen hasta cubrir, calentar hasta llegar a 65º, hasta que se hagan.
Montaje:
En el centro del plato poner las patatas bien escurridas, encima un par de carrilleras y encima de estas un gajo de la cebolleta, napar con la salsa, espolvorear cebollino picado y cortar la salsa con aceite virgen crudo.
