Carrrilleras de Ternera Blanca, Patatas y Cebolleta Confitadas

Ingrediente para cuatro personas:

8 Carrilleras de ternera blanca
2 Cebollas
3 Zanahorias
2 Puerros
2 dientes de ajo
100 Ml de tomate frito
1 L de vino
Un chorro de brandy
una pizca de orégano
Aceite virgen
Laurel
2 Patatas grandes
1 Cebolleta grande


Carrilleras braseadas:

Poner ajo con abundante aceite en una cazuela, cuando el ajo empieza a dorarse, poner las zanahorias, puerros y las cebollas cortadas a grosso modo y pochar (si se agarran un poco no pasa nada, viene buen al color de la salsa), cuando este pochado incorporar el orégano, el laurel, el tomate frito. Sazonar las carrilleras, dorarlas en una sartén e incorporar a la verdura, flambear todo con brandy y cubrir del vino (si necesitase más, añadir). Cocer mínimo una hora y media. Cuando las carrilleras estén blandas, sacarlas de la olla con cuidado para que no se rompan, colar la salsa (la verdura se tira) y ponerla a reducir con las carrilleras hasta que se napen.

Patatas confitadas:

Pelar, limpiar y cortar con ayuda de una mandolina en lonchas muy finas. En una sartén poner las patatas con abundante aceite virgen hasta cubrir, calentar hasta llegar a 65º, hasta que se hagan. Poner un poco de orégano.

Cebolletas confitadas:

Pelar, limpiar y cortar en cuartos. En una sartén ponerlas con abundante aceite virgen hasta cubrir, calentar hasta llegar a 65º, hasta que se hagan.

Montaje:

En el centro del plato poner las patatas bien escurridas, encima un par de carrilleras y encima de estas un gajo de la cebolleta, napar con la salsa, espolvorear cebollino picado y cortar la salsa con aceite virgen crudo.

Ensalada Templada de Rape Asado y Boloñesa de Mango

Ingredientes:

150 Gr/pers. Rape limpio
3 Zanahorias
2 Cebollas
2 Mangos
2 Hojas de laurel
Orégano
Brandy
½ Vaso de vino blanco
200 Ml. De tomate frito
1 Lollo rosso
1 Escarola
Perejil rizado
Aceite
Vinagre de Módena reducido
Sal

Para la boloñesa de mango:

En otra olla poner los ajos picados al fuego en abundante aceite y cuándo el ajo empiece a freírse incorporar la zanahoria, las cebollas cortadas en brunoisse con el orégano y el laurel, una vez pochada la verdura, incorporar el mango cortado en dados de 1 cm, flambear con el brandy, poner el vino, reducir y cubrir con el tomate frito.

Para la ensalada y el rape:

Limpiar las lechugas.
Cortar el rape en rape en trozos 40 ó 50 gr, y ponerlos en una sartén bien caliente un poco de aceite y hacer el rape.

Presentación:

Aliñar las lechugas con aceite, la reducción de Módena, sal y ponerlas en un margen del plato, en el otro lado poner un poco de boloñesa de mango estirada y con volumen y encima poner los trozos de rape. Decorar con perejil rizado, reducción y aceite.

Biografía

Micue nació en 1978, y ya desde su niñez mostró un evidente interés hacia todo lo relacionado con los pucheros. Su creciente afición por la cocina le llevó a orientar sus estudios hacia este campo, y con 16 años ingresa en la Escuela de Hostelería María de Zayas y Sotomayor de Majadahonda (Madrid). Simultáneamente, inicia su formación práctica trabajando en el Cenador del Salvador, en Moralzarzal (Madrid) con Salvador Gallego. Su gran inquietud por aumentar sus conocimientos, le lleva, a ponerse en contacto, , con Juan Mari Arzak, con quien trabajará durante año y medio. El propio Arzak, consciente de su enorme dedicación y entrega, le encamina a proseguir su carrera y, por mediación de éste, entra a trabajar con Santi Santamaría en el Raco de Can Fabes, donde permanece una larga temporada A su regreso a Madrid, trabaja en el Santo Mauro, en el Olivo, entre otros, Posteriormente en los fogones de la embajada española en París, como cocinero personal de los embajadores. Ya por entonces, comienza a formarse en su mente la idea de crear un servicio de alta cocina en casa y, animado por esta iniciativa, decide explorar el mundo de los banquetes y caterings trabajando en, Mallorca, IFEMA, el Palacio de Congresos, el Hotel Palace. Después de madurar surge "Oliveira, Alta Cocina en Casa" una empresa dedicada a realizar servicios de alta cocina, organizando eventos para empresas como Coca-cola, Grupo Santander, montajes en teatros, etc, también eventos en domicilios particulares. En el 2007 inaugura el restaurante "Micue" un restaurante que se distingue por hacer cocina de autor con productos de temporada, primando en todos ellos la calidad de la materia prima y de la mano que los elabora. Varios días a la semana organiza veladas de jazz en su restaurante, en las que el mismo toca la guitarra y el contrabajo, otra de sus grandes pasiones. En el 2012 cierra las puertas de Micue restaurante, para empezar una nueva etapa como asesor de restaurante y empieza a crear su cocina de I+D. Ahora en el 2013, también organiza cenas en su propio domicilio madrileño, bautizado: MICUE GASTROHOME